Якість і безпека продуктів харчування є важливим фактором благополуччя населення країни. В сучасних умовах споживачі харчової продукції мають можливість зі всього різноманіття продуктів харчування вибрати ті, які, з їх точки зору, в найбільшій мірі відповідають вимогам якості та безпеки. Виробники в свою чергу прагнуть завоювати і максимально задовольнити запити свого споживача, в тому числі розвиваючи системи контролю виготовленої ними продукції.

Однією із таких систем менеджменту безпеки харчової продукції є НАССР. Система НАССР вперше була розроблена в США ще в 60-х рр. минулого століття, коли почалися перші польоти людей у космос.

У космонавта немає можливості звернутися до лікаря або взяти лікарняний, поки він в космосі, тому їжа космонавтів повинна бути ідеально безпечною.

Корпорація “Пілсбері”, яка розробляла продукти для космонавтів на орбіті, спільно з НАСА прийшла до висновку, що потрібно контролювати весь процес виробництва, щоб виключити можливість появи будь-якої загрози харчової безпеки на будь-якому етапі.

Цю систему менеджменту безпеки харчових продуктів, засновану на запобігання потенційних загроз протягом усього виробничого процесу, назвали системою HACCP, що розшифровується як “аналіз небезпек і критичних контрольних точок” (з англ. НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).

Система НАССР, ґрунтуючись на системному підході і гарантуючи безперервність забезпечення безпеки харчових продуктів по всьому харчовому ланцюжку, довела свою ефективність і через кілька десятиліть набула широкого поширення в багатьох країнах світу.

У традиційних системах безпеки харчової продукції основний контроль припадає на кінцевий продукт, тобто коли він уже виготовлений. На відміну від них, в системі НАССР процес виробництва продукції перевіряється безперервно, що дозволяє запобігти можливості виготовлення небезпечного продукту на самих ранніх стадіях. Крім того, НАССР дозволяє сконцентруватися на так званих критичних контрольних точках – тих процесах або умовах виробництва, які вимагають особливої уваги для забезпечення безпечності харчових продуктів.

Наприклад, однією з таких точок при виробництві молока є пастеризація. Підприємства з особливою ретельністю стежать за температурою і тривалістю цього процесу, щоб виключити ймовірність випуску небезпечної продукції. Таким чином, система НАССР – це профілактичний, попереджувальний підхід.

В системі НАССР враховується принцип простежуваності сировини і готової продукції, так званий “крок вперед – крок назад”. Він передбачає, що підприємство має купувати сировину тільки у надійних постачальників, адже зробити з неякісної сировини якісний продукт дуже складно. Точно так само потрібно чітко відслідковувати, кому поставляється продукт, щоб знати, у кого його можна відкликати в разі загрози безпеці споживачів.

Щодо витрат, які несе підприємство, впроваджуючи систему НАССР, все дуже індивідуально. Вартість системи НАССР залежить від конкретної галузі, від стану самого підприємства, будівлі, використовуваного обладнання, технологічних процесів, від того, які стандарти безпеки харчової продукції використовуються на підприємстві. Якщо все це знаходиться в хорошому стані, то впровадження системи НАССР обійдеться набагато дешевше.

Крім того, є ще витрати, які підприємство буде нести постійно для підтримки і ефективного функціонування системи НАССР. Наприклад, постійне навчання співробітників, ведення документації та інше. Людський фактор нерідко є найслабшою ланкою, без вдосконалення навичок і оновлення знань співробітників навіть найсучасніше обладнання не гарантуватиме забезпечення безпеки харчової продукції.

При цьому слід заначити, що європейське та українське законодавство не вимагає обов’язкової сертифікації систем безпечності харчових продуктів заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Що значно економить кошти операторів ринку.

Стимулом для підприємств щодо впровадження НАССР є самі споживачі, які спонукають підприємства до впровадження НАССР та інших систем, які гарантують випуск безпечної харчової продукції. Окрім того, сильним імпульсом є великі торгові мережі. Вони самі проводять ретельний аудит підприємств, вимагають гарантій безпеки продукції і тільки після цього дозволяють підприємству бути своїм постачальником.

Ще однією з причин, що спонукають підприємства до впровадження системи НАССР, є загострення конкурентної боротьби на внутрішньому ринку, пошуки способів підвищення конкурентоспроможності.

Наявність системи НАССР на підприємстві значно підвищує рівень довіри зарубіжних партнерів, свідчить про високу відповідальність підприємства перед споживачами.

Наразі дотримання принципів НАССР є обов’язковим в країнах Європейського Союзу (Регламент 178/2002/EC від 28 січня 2002 року, що встановлює загальні принципи та вимоги законодавства щодо продуктів харчування).

Харчове законодавство України також вимагає від виробників харчових продуктів впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

Зокрема, Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (далі- Закон) визначено, що обов’язково повинні впровадити зазначені системи потужності:

– які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), – через три роки з дня, наступного за днем опублікування цього Закону (тобто з 20.09.2017);

– які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), – через чотири роки з дня, наступного за днем опублікування цього Закону (з 20.09.2018 );

– малі потужності – через п’ять років з дня, наступного за днем опублікування цього Закону (з 20.09.2019).

Перехідні періоди дають можливість операторам ринку поступово переорієнтуватись на нові вимоги та, якщо це необхідно, привести виробництво харчових продуктів у відповідність до положень Закону.

Для своєчасного виконання даної вимоги Мінагрополітики розробило «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», що затверджені наказом від 01.10.2012 № 590, зареєстрованим в Міністерстві юстиції України 09.10.2012 за № 1704/22016.

В той же час, частиною четвертою ст. 64 Закону передбачено, що невиконання обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб – підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.