Суп зварили, кашу приготували, м’ясо пройшло необхідну термічну обробку. Здавалося б, обід готовий і його можна подавати дітям. Але між завершенням приготування та моментом, коли страва потрапляє на тарілку школяра, може минути певний час.

Що відбувається з їжею протягом цього часу? Чому важливо не лише правильно приготувати страву, а й забезпечити належні умови до моменту її споживання?

Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Цього разу розбираємося, чому температура готових страв має значення, як її контролюють і на що потрібно звертати увагу під час організації шкільного харчування.

Приготували — але це ще не кінець. Безпечність страви залежить не лише від якості продуктів і правильності приготування.

Після завершення термічної обробки важливо забезпечити належні умови зберігання готової їжі до моменту її видачі. Адже за певних температурних умов у продуктах можуть розмножуватися мікроорганізми, що створює ризики для здоров’я дітей.

Саме тому час і температура — два взаємопов’язані чинники безпечності готових страв.
Гаряча їжа не повинна безконтрольно охолоджуватися в очікуванні видачі, а готові страви мають зберігатися відповідно до встановлених вимог.

Гігієнічні вимоги, затверджені наказом Мінекономіки від 03.12.2020 №2532, передбачають дотримання умов зберігання харчових продуктів, зокрема готових страв, та захист їх від забруднення.

Що перевіряють перед тим, як подати обід? Перед видачею готові страви проходять бракераж — оцінювання їхньої готовності та відповідності встановленим вимогам.

Згідно з постановою Кабінету Міністрів України № 305, під час бракеражу визначають, зокрема:
• фактичний вихід страви;
• її температуру;
• зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенцію;
• ступінь термічної обробки;
• відповідність рецептурі.

Пробу беруть безпосередньо з ємності, у якій приготовлена страва, перед її видачею. Орієнтовні температурні показники під час подачі: перші страви — не нижче 75 °C, другі гарячі страви — не нижче 65 °C, холодні страви — 12–14 °C, солодкі страви — 20–25 °C. Саме з цими показниками звіряють фактичну температуру страви під час бракеражу.

Отже, температура — не другорядна характеристика обіду, а один із показників, які оцінюють перед тим, як страва потрапить до дітей.

Чому не варто готувати страви задовго до обіду? Уявімо ситуацію: перша зміна учнів обідає об 11:00, а наступна — значно пізніше. Якщо всю їжу приготували одночасно, необхідно забезпечити належні умови її зберігання до видачі кожній групі дітей.

Адже страва, яка була безпечною одразу після приготування, може втратити цю властивість у разі порушення температурного режиму або умов зберігання.
Тому під час організації роботи харчоблоку важливо узгоджувати час приготування страв із графіком харчування учнів, враховувати можливості обладнання та контролювати умови зберігання готової їжі.

Головне завдання — не просто встигнути приготувати обід, а забезпечити його безпечність до моменту споживання.

А якщо готові страви привозять до школи? Не в усіх закладах освіти їжу готують безпосередньо на шкільному харчоблоці. За кейтерингової моделі готові страви доставляють з іншої потужності.

У такому випадку шлях їжі стає довшим: приготування → пакування → транспортування → приймання у школі → видача дітям.

На кожному з цих етапів важливо забезпечувати умови, які не створюють ризиків для безпечності готових страв.

Процеси приготування, транспортування, зберігання та видачі готових страв, а також обладнання й інвентар повинні відповідати вимогам санітарного законодавства та законодавства про безпечність харчових продуктів. Зокрема, для транспортування готових страв використовують ізотермічний або холодильний транспорт чи термоконтейнери, які підтримують необхідний температурний режим протягом усього шляху від потужності до школи.

Для приймання готової гарячої їжі у закладі мають бути передбачені відповідні функціональні зони, зокрема для приймання, короткочасного зберігання та видачі страв.

Тобто доставка готової їжі не скасовує необхідності контролювати умови її зберігання та видачі.

Дитина каже, що обід холодний. Чи означає це порушення? Скарга на температуру страви — привід звернути увагу на організацію харчування.

Водночас оцінювати ситуацію потрібно не лише за відчуттями. Важливо з’ясувати, якою була фактична температура страви, коли її приготували, як зберігали та скільки часу минуло до видачі.

Якщо діти регулярно отримують охолоджені страви, варто перевірити, чи правильно організовано процес приготування, зберігання та роздачі їжі.

Особливої уваги потребують ситуації, коли через затримку видачі, несправність обладнання або інші обставини неможливо забезпечити належний температурний режим.

Якщо є обґрунтовані сумніви щодо безпечності готової страви, її не можна видавати дітям до з’ясування обставин та оцінки ризиків. Таке рішення ухвалює бракеражна комісія закладу — саме вона відповідає за оцінку готових страв перед видачею.

Температура — частина системи безпечного харчування. Правильно приготовлена страва — важлива, але не єдина умова безпечного шкільного обіду.

Необхідно також забезпечити належне зберігання готової їжі, дотримання часу до видачі, справність обладнання та контроль перед споживанням.
Адже безпечність страви має зберігатися на всьому шляху — від завершення приготування до тарілки школяра.

Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня».

У наступному матеріалі поговоримо про те, як діяти шкільному харчоблоку під час відключення електроенергії: що відбувається з продуктами у холодильниках, як контролювати умови їх зберігання та на що звернути увагу перед відновленням приготування їжі.

Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням.